Сирна маса чи творог: у чому різниця?

Насправді вони мають суттєві відмінності в складі й технології виробництва, тому їх властивості теж відрізняються. Важливо знати ці відмінності, аби правильно використовувати сирну масу та творог у кулінарії.

Технологія виробництва 

Для приготування творогу молоко сквашують за допомогою молочнокислих бактерій, а потім відділяють сироватку. В залежності від кількості жирів у складі, кисломолочний сир буває зернистим або щільним. В даному продукті міститься багато білків і кальцію, але крупинчаста текстура не підходить для приготування деяких страв із категорії десертів.

Технологія виробництва сирної маси більш складна. Її виготовляють із творогу, який додатково подрібнюють, а потім змішують із цукром, жирами та стабілізаторами. Іноді додають наповнювачі із сухофруктів, ванілі, джемів, ягід тощо. Готова сирна маса має кремову однорідну текстуру, яка легко формується та чудово підходить для приготування десертів.

Відмінності складу 

Сирна маса та творог містять приблизно однакову кількість білків, але можуть мати відмінності щодо вмісту жирів і вуглеводів. Зазвичай у кисломолочному сирі майже немає цукру, а вміст жирів складає 4-9%, що робить його дієтичним високобілковим продуктом.

В залежності від рецептури, доля жирів у сирній масі може складати від 9% до 25%, а цукру — від 10% до 30%. Завдяки додаванню молочних або рослинних жирів маса отримує кремову структуру, цукор покращує смак, а стабілізатори подовжують терміни зберігання. Проте варто зважати, що калорійність сирної маси зазвичай у два рази вища, ніж калорійність творогу.

Фізико-хімічні властивості 

Кисломолочний сир легко кришиться через відкриту пористу структуру, тому його треба додатково оброблювати для використання у чізкейках чи кремах.

Натомість сирна маса дуже пластична завдяки додаванню стабілізаторів та емульгаторів. Однорідну масу легко формувати й намазувати, а в процесі термообробки вона залишається стабільною.

Особливості використання в кулінарії

Зернистий творог цілком підходить для таких страв, як вареники, сирники, млинці, запіканки. Це оптимальний вибір для приготування високобілкового десерту з низькою калорійністю. Сирна маса — більш універсальний інгредієнт для приготування кондитерки. Вона чудово підходить для кремів, тістечок, тортів, різних начинок і десертів без випікання.